লস অ্যাঞ্জেলেস, যুক্তরাষ্ট্র, ১৪ নভেম্বর, (প্রজন্ম কথা) – যুক্তরাষ্ট্রের লস অ্যাঞ্জেলেসে বাংলাদেশি খাবারের স্বাদ ছড়িয়ে দিচ্ছে পারিবারিক রেস্তোরাঁ ‘রসনা বিলাস’। চালুর মাত্র নয় মাসের মধ্যে দক্ষিণ বাংলার ঐতিহ্যবাহী হাঁসের মাংস, চিংড়ির জল বড়া, ফুচকা, ভর্তা ও নানা ধরনের কাবাবসহ আঞ্চলিক খাবারের জন্য পরিচিতি পেয়েছে প্রতিষ্ঠানটি। রেস্তোরাঁটির বিশেষ আকর্ষণ নারকেলের দুধ ও মসলায় ধীরে রান্না করা হাঁসের মাংস, যা বাংলাদেশের দক্ষিণাঞ্চলের পুরোনো খাদ্যঐতিহ্যের প্রতিনিধিত্ব করে।

লস অ্যাঞ্জেলেসের মেলরোজ হিল এলাকায় পারিবারিকভাবে পরিচালিত রেস্তোরাঁটির প্রধান জেসমিন ইব্রাহিম। গত বসন্তের শেষ দিকে নিজের জন্মস্থান বরিশালে গিয়ে শৈশবের পরিচিত রান্নার রেসিপি খুঁজেছেন তিনি। উদ্দেশ্য ছিল রেস্তোরাঁর সীমিত খাবারের তালিকায় আরও কিছু দেশি পদ যুক্ত করা। দেশে ফিরে প্রায় প্রতিদিনই বিশেষ পদ হিসেবে হাঁসের মাংস পরিবেশন করছেন তিনি।

রেস্তোরাঁটির এই পদ আমেরিকান গ্রাহকদের কথা মাথায় রেখে তৈরি করা কোনো নতুন খাবার নয়। এটি বাংলাদেশের দক্ষিণাঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী রান্না। রসুন, আদা, দারুচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, জিরা, মরিচ ও ধনিয়ার মসলায় হাঁসের মাংস রান্না করা হয়। শেষ পর্যায়ে নারকেলের দুধ যোগ করায় মসলার ঝাঁজে আসে ভারসাম্য। হাঁসের মাংসের চর্বি ঝোলকে করে ঘন ও স্বাদসমৃদ্ধ।

বাংলাদেশের দক্ষিণাঞ্চলে নারকেলগাছ মানুষের জীবনযাপন, জীবিকা ও খাদ্যসংস্কৃতির সঙ্গে দীর্ঘদিন ধরে জড়িয়ে আছে। সেই ঐতিহ্যেরই একটি পরিচিত পদ হাঁসের মাংস। লস অ্যাঞ্জেলেসের কেন্দ্রীয় এলাকায়, এমনকি ‘লিটল বাংলাদেশ’ নামে পরিচিত এলাকাতেও এত নির্দিষ্ট কোনো আঞ্চলিক বাংলাদেশি রান্না সহজে পাওয়া যায় না। সেই জায়গা থেকে ‘রসনা বিলাস’ প্রবাসে দক্ষিণ বাংলার খাবারের স্বাদ তুলে ধরছে।

পারিবারিক উদ্যোগে পুরোনো রান্নার ঐতিহ্য

রেস্তোরাঁটির পেছনে রয়েছে ইব্রাহিম পরিবারের দীর্ঘদিনের রান্নার অভিজ্ঞতা। প্রায় চার দশক আগে, আশির দশকে ইংল্যান্ডে বিশ্ববিদ্যালয়ে পড়ার সময় রান্না শুরু করেন আবুল ইব্রাহিম। নব্বইয়ের দশকে যুক্তরাষ্ট্রে পাড়ি জমিয়ে বন্ধুদের সঙ্গে লস অ্যাঞ্জেলেসের ওয়েস্ট থার্ড অ্যাভিনিউতে চালু করেন ‘দেশী ফুড অ্যান্ড গ্রোসারি’। দীর্ঘদিন ধরে তাঁদের গরম খাবারের আয়োজন প্রবাসী বাংলাদেশিদের দেশি স্বাদের চাহিদা পূরণ করেছে।

তবে ২০০০ সালের শুরুর দিকে প্রথম সন্তানের জন্মের পর রান্নার জগৎ থেকে কিছুটা বিরতি নেন আবুল ইব্রাহিম। তাঁর ছেলে শেখ জিবরান এখন কুড়ির কোঠায়। ‘রসনা বিলাসে’ তাঁকে প্রায় সব সময়ই দেখা যায়। মা জেসমিনের পাশাপাশি কলেজের পড়াশোনার ফাঁকে সহযোগিতা করেন বোন আইলিন ফাতিহাও।

রেস্তোরাঁটির রান্নাঘর ও খাবার পরিবেশনের জায়গার মধ্যে দূরত্ব খুব বেশি নয়। অর্ডার নেওয়ার কাউন্টার ও দেয়ালে ঝোলানো মেনু বোর্ডই মূলত দুই অংশকে আলাদা করেছে। ছোট পরিসরের এই রেস্তোরাঁয় পরিবারের সদস্যদের কথাবার্তা, কখনো মৃদু বকাবকি, সবই চোখে পড়ে। জিবরান কখনো রান্নার কাজে ব্যস্ত থাকেন, কখনো সামনের কাউন্টারে দাঁড়িয়ে অর্ডার নেন। কোনো খাবার তৈরি আছে কি না জানতে চাইলে তাঁকে মাঝেমধ্যে রান্নাঘরে গিয়ে খোঁজ নিতে হয়।

এই ঘরোয়া পরিবেশই রেস্তোরাঁটির অন্যতম বৈশিষ্ট্য। খাবার তৈরি না থাকলে গ্রাহকদের অপেক্ষা করতে বলা হয়। আবার কোনো পদ প্রস্তুত থাকলে হাসিমুখে পরিবেশন করা হয়। আনুষ্ঠানিকতার চেয়ে পারিবারিক আন্তরিকতাই এখানে বেশি গুরুত্ব পায়।

সিঙ্গাড়া, ফুচকা থেকে চিংড়ির জল বড়া

‘রসনা বিলাসে’ খাবারের শুরু হতে পারে সিঙ্গাড়া দিয়ে। দেখতে অনেকটা সমোসার মতো হলেও এর স্বাদ ও গড়নে রয়েছে নিজস্ব বৈশিষ্ট্য। নরম ও খাস্তা আবরণের ভেতরে থাকে হালকা মসলায় মাখানো আলুর পুর। সঙ্গে ধনেপাতার চাটনি মিশিয়ে খেলে স্বাদ আরও বাড়ে।

বাংলাদেশের পরিচিত পথখাবার ফুচকাও রয়েছে মেনুতে। ছোট, ফাঁপা ও মুচমুচে খোলের ভেতরে মসলাদার পেঁয়াজ ও ছোলা দেওয়া হয়। ওপর থেকে ছড়ানো থাকে ঝুরি করা সেদ্ধ ডিম। খোলের মাঝখানে ছিদ্র করে তেঁতুলের টক-ঝাল পানি ঢেলে এক কামড়ে খেতে হয়। চাইলে সঙ্গে টক দইয়ের সসও যোগ করা যায়। এতে স্বাদে আসে বাড়তি বৈচিত্র্য।

হাঁসের মাংসের পাশাপাশি জেসমিন সম্প্রতি চালু করেছেন ‘চিংড়ির জল বড়া’। নারকেলের ক্রিমের ঝোলে পরিবেশন করা হয় চিংড়ির কিমা দিয়ে তৈরি বড়া। দক্ষিণাঞ্চলের নদীবিধৌত জনপদ বরিশালের খাদ্যসংস্কৃতির সঙ্গে এই খাবারের যোগ রয়েছে। গঙ্গা বদ্বীপের নদীব্যবস্থার একটি অংশের তীরে এবং বঙ্গোপসাগরের কাছাকাছি অবস্থিত এই অঞ্চল দীর্ঘদিন ধরেই মাছ ও চিংড়ির জন্য পরিচিত।

জিবরান জানান, চিংড়িকে এভাবে কিমা করে বড়ার আকারে তৈরি করা তাঁদের পরিবারের একটি বিশেষ রীতি। সাধারণত চিংড়ি আস্ত রান্না করা হলেও তাঁর দাদি বাড়তি যত্ন নিয়ে এভাবে বড়া তৈরি করতেন। তাঁদের পরিবারে পুরোনো রাজকীয় ঐতিহ্যের প্রভাব ছিল। জিবরানের ধারণা, এই বিশেষ রেসিপি হয়তো সেই ঐতিহ্য থেকেই বংশপরম্পরায় এসেছে।

মেনুতে আরও রয়েছে নেহারি, নরম খাসির মাংস, তন্দুরে তৈরি কাবাব এবং গরুর মাংস কিংবা হাড়সহ খাসির মাংস দিয়ে তৈরি পোলাও ও ভাতের পদ। মাংসনির্ভর এসব খাবারের পাশাপাশি রয়েছে বিভিন্ন ধরনের ভর্তা ও আচার।

ভর্তা ও আচারে পূর্ণ হয় খাবারের স্বাদ

রেস্তোরাঁটির খাবার চেখে দেখতে গিয়ে প্রথমে ভাত ও তরকারির স্বাদ কিছুটা হালকা মনে হতে পারে। পরিচিত সরিষার তেলের ঝাঁজ কিংবা মসলার তীব্রতা সেখানে তুলনামূলক কম। তবে খাবারের সঙ্গে ভর্তা ও আচার যোগ করলে স্বাদের অভিজ্ঞতা বদলে যায়।

বাংলাদেশি খাবারের গুরুত্বপূর্ণ অনুষঙ্গ ভর্তা। বিভিন্ন ধরনের সবজি, মাছ কিংবা মাংস মসলা দিয়ে মেখে তৈরি করা হয় এ পদ। এর রয়েছে অসংখ্য ধরন। মূল খাবারের স্বাদ বাড়াতে ভর্তা সাধারণত অন্য পদের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

‘রসনা বিলাসে’ পরিচিত আলু ভর্তার পাশাপাশি নতুন কিছু পদ নিয়েও পরীক্ষা-নিরীক্ষা চলছে। এর মধ্যে রয়েছে কাঁঠাল বিচির ভর্তা। কাঁঠাল বিচি, কাঁচা মরিচ ও থেঁতো করা চিংড়ি দিয়ে তৈরি এই পদটি খাবারের তালিকায় আলাদা জায়গা করে নিয়েছে।

জিবরান মোরগ পোলাওয়ের সঙ্গে ভর্তা মিশিয়ে খাওয়ার পরামর্শ দেন। জিরার সুগন্ধযুক্ত চালের ভাতের সঙ্গে সুগন্ধি টক দইয়ের সসে রান্না করা মুরগির মাংস মিশিয়ে তৈরি হয় এই খাবার। এর সঙ্গে আচার যোগ করলে স্বাদ আরও পূর্ণতা পায়।

এখানে আচার বলতে সাধারণ ফল বা সবজির আচার বোঝানো হয়নি। সরিষার তেলে তৈরি নাগা মরিচের ঝাল সস পরিবেশন করা হয়, যা খাবারে সেই পরিচিত সরিষার ঝাঁজ ফিরিয়ে আনে।

খাবারের সঙ্গে কোন ভর্তা বা আচার মানাবে, সে বিষয়ে গ্রাহকদের পরামর্শ দেওয়ার বিষয়টিও গুরুত্বপূর্ণ। রেস্তোরাঁর ওয়েবসাইটে এ ধরনের নির্দেশনা যুক্ত করার কথা ভাবছেন জিবরান। এতে নতুন গ্রাহকেরা খাবারের উপকরণ ও পরিবেশনের ধরন সম্পর্কে আগেই ধারণা পাবেন।

ঐতিহ্যের সঙ্গে স্থানীয় স্বাদের মেলবন্ধন

‘রসনা বিলাসে’ বাংলাদেশি রান্নার ঐতিহ্য ধরে রাখার চেষ্টা থাকলেও মেনুতে কিছু ব্যতিক্রমী পদও রয়েছে। এর একটি জিবরানের তৈরি ভাতসমৃদ্ধ ফিউশন রোল। ফয়েল পেপারে মোড়ানো এই খাবারের ভেতরে থাকে ছোট ছোট টুকরো করে কাটা চিকেন টিক্কা।

নিজের খাবারের অভ্যাসের কথা জানিয়ে জিবরান বলেন, বিরিয়ানির সঙ্গে টাকো ডুবিয়ে খাওয়ার মতো তিনিও ডালের মধ্যে রোল ডুবিয়ে খেতে পছন্দ করেন।

তবে রেস্তোরাঁটির ঐতিহ্যবাহী পদগুলোর মধ্যে হাঁসের মাংস ও চিংড়ির জল বড়াই বিশেষভাবে নজর কাড়ে। ফিউশন খাবারের পাশাপাশি এসব আঞ্চলিক পদ লস অ্যাঞ্জেলেসের গ্রাহকদের কাছে বাংলাদেশের রান্নার বৈচিত্র্য তুলে ধরছে।

রেস্তোরাঁটি নিয়ে প্রতিবেদনটি লিখেছেন যুক্তরাষ্ট্রের লস অ্যাঞ্জেলেস টাইমসের খাবার ও রেস্তোরাঁবিষয়ক লেখক বিল অ্যাডিসন। ২০২৩ সালে রেস্তোরাঁ পর্যালোচনায় কাজের স্বীকৃতি হিসেবে জেমস বিয়ার্ড ফাউন্ডেশনের ‘ক্রেইগ ক্লেবর্ন ডিস্টিংগুইশড রেস্তোরাঁ রিভিউ অ্যাওয়ার্ড’ পান তিনি। এর আগে ইটার-এর জাতীয় পর্যায়ের রেস্তোরাঁবিষয়ক লেখক হিসেবে কাজ করেছেন। এ ছাড়া সান ফ্রান্সিসকো ক্রনিকল, দ্য ডালাস মর্নিং নিউজ ও আটলান্টা ম্যাগাজিনেও খাবার ও রেস্তোরাঁ নিয়ে লিখেছেন।